『手工收割』：
雖然手工摘取人力成本高，但較能確保葉片的安整性，滿足泡茶時葉片張開的視覺享受。此外為了美觀，大多數高階茶葉都是採用手工收割。

『機器收割』：
使用機器篩葉挑梗，不僅有效率，且節省人力成本，但是犧牲了茶葉的完整性，因此茶葉沖開時會有較多碎葉，較不美觀。

將採摘下來的生葉均勻攤開放在室外，再以日光曝曬使部分水分散失，以方便接下來的作業。

減緩水分蒸發，並使茶葉發酵，進而產生特殊的香味。

使用萎凋器攪拌，破壞葉表細胞，促進生葉的氧化。

待到發酵程度理想時，用高溫將茶葉的酵素破壞，保持當下發酵度。

這個步驟使茶葉汁液附著在葉片上，提高茶葉的色澤及香味，它也決定了茶葉成品的形狀。

依程度分為重烘焙、熟香、半熟香、清香。乾燥使葉粒更緊實，香味更濃厚。